Najlepší spôsob solenia mäsa

Najlepší spôsob solenia mäsa

Ak ste ako väčšina ľudí vrátane mňa donedávna, keď príde čas na grilovanie mäsa, posypte ich korením a soľou tesne predtým, ako ho hodíte do ohňa. A dobre to dopadne. Žiadna škoda, žiadny faul a nejaké chutné mäso.

Ale neskoro som prijal tip, ktorý úplne zmenil moju grilovaciu hru - a vlastne aj to, ako pripravujem mäso na akýkoľvek druh varenia - k lepšiemu.

Tu je: Dobre naneste soľ predtým varením, vlastne až na celý deň, a skončíte s najšťavnatejším a najvyváženejším kúskom mäsa, aký ste kedy ochutnali.

Táto metóda sa nazýva „suché solenie“ a má množstvo fanúšikov. Miestny kuchár AoM, Matt Moore, mi povedal, že „absolútne verí v suchú soľanku.“

Ďalším navrhovateľom je Samin Nosrat, autor Soľ, tuk, kyselina, teplo (a hostiteľ vynikajúcej rovnomennej série Netflix), vďaka čomu som bol s touto myšlienkou oboznámený.



Suché solenie je však v skutočnosti trochu kontroverznou praxou. Tí, ktorí sú proti, tvrdia, že mäso príliš vysušujú, extrahujú vlhkosť a tým ho robia ťažším. Soľ je koniec koncov to, ako sa kedysi mäso konzervovalo bez chladenia, a dnes je to stále veľká súčasť výroby trhaného mäsa.

Ale vplyv soli na mäso sa mení s časom. Ak mäso naložíte do väčších dávok soli a necháte ho dlhšie sedieť, mäso vylieči a skutočne vytiahne svoju vlhkosť.

Ale ako píše Nosrat, keď je mäso solené s menším počtom solí, na kratší čas máte skutočne opačný efekt: „soľ rozpustí proteínové vlákna v géli a umožní im tak lepšie vstrebávať a zadržiavať vodu pri varení.“

Nosrat sa vo svojej knihe viac venuje tomuto chemickému procesu a aj keď je to trochu vedecké, stojí za to pochopiť:

Predstavte si proteínový prameň ako voľnú cievku s molekulami vody viazanými na jej vonkajšom povrchu. Keď sa neochutený proteín zohreje, denaturuje sa: špirála sa rozmotá a uvoľní molekuly vody z bielkovinovej matrice. Mäso tak zostane suché a tvrdé, ak je prepečené. Soľ tým, že naruší proteínovú štruktúru, zabráni tomu, aby sa špirála pri zahrievaní husto zrážala alebo zhlukovala, takže viac molekúl vody zostane viazaných. Kus mäsa zostáva vlhší a máte väčšiu mieru chyby pri jeho prepečení. [dôraz môj]

Je tu to, že predbežné solenie nielen udržuje odšťavovač mäsa, ale je aj ťažšie ho prevariť! Už len vďaka tomu je víťazom, najmä pri práci s kuracím a bravčovým mäsom.

Jedna posledná výhoda: Suché solenie dáva mäsu lepšiu distribúciu chutí. Keď bezprostredne pred dovarením okoreníte iba vrchnú časť mäsa, často skončíte s vonkajšou vrstvou, ktorá má dobrú chuť, ale potom s vnútornou vrstvou, ktorá sa v porovnaní zdá byť nevýrazná. Solenie v predstihu však zaručuje rovnomerné dochutenie celého rezu. Zrnká soli sa časom rozpustia a skutočne preniknú do mäsa; z dôvodu princípu difúzie - pomalého procesu - bude soľ hľadať chemickú rovnováhu v tele, čo vytvára rovnomerné rozdelenie.

Solenie mäsa v predstihu je príliš ľahké. Chápem, že sa niekedy po práci zastavíte v obchode a dáte si nejaké mäso a po príchode domov ho okamžite vyhodíte na gril. To je v pohode. Ale keď máte mäso v predstihu, vždy posolte a nechajte sedieť.

Ako sušiť vaše mäso soľankou

Keď solíte mäso na varenie, kedykoľvek je lepší ako žiadny a viac je lepšie ako niektoré. Ak je to možné, snažte sa koreniť deň pred varením. —Nosrat

Môžete sušiť soľanku takmer na každý druh mäsa: hydinu (vrátane celého), bravčové (vrátane väčších kusov ako je pliecko; nerobte však šunku, pretože je už dobre solené), hovädzie mäso a dokonca aj morské plody (mali by byť iba solené asi 15 minút). Ak používate mleté ​​mäso - napríklad na hamburgery alebo masové guľky - nanášajte ho až po príprave (vonkajšiu časť hamburgerov / mäsových guľôčok solte skôr ako celé mäso) a iba na pár hodín; mleté ​​mäso len inak reaguje na solenie, pretože má väčšiu plochu.

Ako už bolo spomenuté vyššie, túto metódu môžete použiť pri príprave mäsa na akýkoľvek druh varenia, či už sú to steaky na grile, bravčový zadok na pomalé pečenie, plátky kuracích pŕs na vyprážané fajitas, celé vtáky na pečenie v rúre atď. nekombinoval by však suchú soľanku s marinádou. Väčšina marinád je na báze octu a robí z mäsa iné veci, ako to, čo máte v úmysle urobiť so soľou. Pokiaľ ide o ďalšie suché korenie: nechajte soľ najskôr pôsobiť sama, potom tesne pred dovarením naneste ďalšie korenie na steaky alebo fajita. S týmito ostatnými koreninami aj tak väčšinou hľadáte vôňu exteriéru.

Takto to robíte:

1. Naneste 1 / 2-3 / 4 ČL soli na kilogram mäsarovnomerne po povrchu - zhora, zdola a po stranách. Nie je to šialené množstvo soli, ale pravdepodobne viac ako to, čo by ste bežne pridali. Použite kóšer alebo kuchynskú soľ; čokoľvek máš, je v pohode. Upozorňujeme, že soľ prenikne do pokožky; tak do toho a naneste priamo na vonkajšiu stranu hydiny, ktorá má stále kožu. (Ako ďalší bonus soľ osuší pokožku, takže je mimoriadne chrumkavá a chutná.)

2. Prilepte do chladničky - nie je potrebné zakryť - kdekoľvek od 2 do 24 hodín (bez ohľadu na váš harmonogram a priestor v chladničke). Veľké kúsky ako celé morky, kurčatá, bravčové ohorky atď. Je možné soliť až asi 48 hodín vopred bez negatívnych účinkov.

3. Vyberte mäso z chladničky a povarte ho!