3 jednoduché marinády pre vaše 3 obľúbené mäso

Keď som prvýkrát začal grilovať, všetko som marinoval a okorenil. Ak by bolo dosť iných chutí, nemohol som sa pokaziť so samotným mäsom. Správny? Myslel som si, že omáčka zakryje moje nedokonalé kuchárske schopnosti. Ako roky plynuli, stal som sa viac mäsom puristom, ktorý na väčšinu grilovania používa iba soľ, korenie a trochu oleja. Dokonale uvarený kus mäsa chutí skvele sám o sebe s minimálnym nutným opracovaním.

Teraz stále rád experimentujem s rôznymi omáčkami a marinádami, ale zistil som, že sa najlepšie hodia ako doplnok k mäsu a nie ako prikrývka. Pri správnom použití dokážu zvýrazniť chute mäsa a dodať ďalší rozmer chuti. Ak sa však používajú príliš voľne, môžu ľahko prebiť chuť mäsa a spôsobiť, že bude chutiť viac ako omáčka ako čokoľvek iné. V dnešnej dobe ich teda používam striedmo a len vtedy, keď si myslím, že jedlu naozaj niečo ozvláštnia.

Ale z času na čas mám chuť na sladšie, pikantnejšie mäso. To je miesto, kde prichádza na rad chutná domáca marináda. Niečo na nej je trochu slávnostnejšie, najmä počas prázdninového víkendu. Ukazuje to, že ste do jedla vložili o niečo viac úsilia, než aby ste len naklepali kus mäsa na gril.

Ako som sa stal skúsenejším grilovačom, prišiel som na to, že menej je niekedy viac. Dokonale prepečený kus mäsa nepotrebuje veľa omáčky ani korenia, aby skvele chutil. Niekedy všetko, čo potrebuje, je trochu soli, korenia a oleja.

Marináda je len omáčka, do ktorej namáčate surové jedlo – zvyčajne je to kus kura alebo steak, ale bežné sú aj morské plody a zelenina. Kým som si myslel, že účelom marinády je preniesť jej esenciu do vnútra mäsa, teraz si uvedomujem, že je to primárne na potiahnutie vonkajšej strany jedla a dodanie karamelizovaného zovňajšku plného chuti. Kvapalina do niektorých určite prenikne, ale nikdy sa nedostane úplne dovnútra. Snažíte sa o chrumkavú kôrku a šťavnaté vnútro (preto by ste do marinovaného mäsa nikdy nemali robiť diery; pozri nižšie).

Zatiaľ čo predpripravené marinády sú v uličkách obchodov s potravinami veľa, často sú príliš hrubé. Viskózna, sirupová marináda neprenikne do mäsa, rovnako ako niečo trochu redšie. Tieto fľaše z obchodu sú tiež drahé na to, čo zvyčajne predstavuje iba 1-2 použitia. Namiesto toho vyšľahajte domácu marinádu; Stavím sa, že už máte po ruke väčšinu ingrediencií pre recepty, o ktoré sa podelím nižšie.

Všeobecné pokyny pre úspešné marinovanie

Každá kategória potravín si vyžaduje iný čas marinovania. Príliš krátka a nedosiahnete takú plnú chuť; príliš dlho a jedlo sa začne rozkladať rôznymi spôsobmi a skončí s kašovitou, nepríjemnou textúrou. Vo všeobecnosti by ste sa mali prikloniť k kratšiemu času marinovania namiesto viac (to platí najmä pre kyslejšie marinády, ktoré používajú veľa citrusovej šťavy alebo octu). Pamätajte si, že váš cieľ je väčšinou o vonkajších a vrchných vrstvách čohokoľvek, čo varíte.

Tu je rozpis časovej osi pre vaše skupiny potravín:

• Morské plody/ryby: 15-20 minút
• Zelenina: 30 minút
• Kura
  • Celé: 4-12 hodín
  • Vykostené kúsky: 2-6 hodín
  • Kúsky bez kostí: 1-2 hodiny
• Bravčové kotlety / karé: 1-4 hodiny
• červené mäso
  • Menšie kusy ako steak: 1-4 hodiny
  • Väčšie pečenie: 6-24 hodín

Okrem dodržiavania týchto časových línií je tu niekoľko ďalších pravidiel, ako čo najlepšie využiť marinovanie:

• Hoci funguje takmer akýkoľvek kontajner, vrecia Ziploc veľkosti galón sú takmer dokonalé. Sú bezpečné pre tekutiny, nezaberú veľa miesta v chladničke a lepšie zaistia, že výrobok bude úplne obklopený v porovnaní s tupperovým riadom alebo riadom.
• Marinované mäso vždy chlaďte. Ak marinujete morské plody alebo zeleninu, vo všeobecnosti ich môžete nechať na pulte, pretože je to krátky časový rámec.
• Vaša marináda sa môže použiť ako omáčka, ale musí sa niekoľko minút povariť, aby sa zabili zlé baktérie.
• Pri grilovaní marinovaných jedál – čo je môj preferovaný spôsob pečenia pre všetky druhy mäsa za každých okolností – budete chcieť gril trochu naolejovať, aby ste zmiernili prilepenie, ktoré je bežné, keď grilujete s omáčkou. Na papierovú utierku dáme trochu oleja – asi čajovú lyžičku – a utierku utrieme na grilovacie mriežky.
• Nerobte diery do mäsa. Kedysi som to robil, myslel som si, že to umožní marináde lepšie vsiaknuť. Namiesto toho nechá šťavu z mäsa vytiecť a vy skončíte so suchším vnútrom. Kombinácia karamelizovaného exteriéru a suchého interiéru potom bude pripomínať trochu žuvačkovejší brúsny papier.

3 jednoduché recepty na marinádu pre 3 druhy mäsa

Marinády sú skvelým spôsobom, ako vyjadriť svoju kreativitu v kuchyni; je to druh vecí, pri ktorých môžete hodiť svoje obľúbené príchute do vrecka a pravdepodobne z toho vyjdete s niečím naozaj chutným. To znamená, že určite existuje niekoľko osvedčených kombinácií, ktoré sa skvele hodia ku konkrétnym kusom mäsa. Nižšie sú uvedené 3 recepty, ktoré si nemôžete nechať ujsť, aby ste mohli začať.

Stredomorské kuracie kaboby

Teraz stále občas marinujem, ak robím niečo ako kaboby, ktoré skutočne ťažia z pridanej chuti. Ale z väčšej časti som zistil, že jednoduché je najlepšie, pokiaľ ide o grilovanie mäsa. Táto metóda mi pomohla stať sa lepším kuchárom, pretože teraz môžem ochutnať jemné chute samotného mäsa a podľa toho upraviť korenie. Kto vedel, že grilovanie môže byť také jednoduché?

Podáva 2

Tento recept má náznaky gréckej kuchyne a kuchyne Stredného východu a je dostatočne univerzálny na to, aby sa dal podávať s čímkoľvek alebo nad ním – použil som brokolicu, kuskus a olivy, aby jedlo získalo skutočný stredomorský nádych.

Pri marinovaní mäsa na kaboby je jednoduchšie ho hneď nakrájať na menšie kúsky, než čakať na post-marinovanie. Je to oveľa čistejšie. Namiesto toho, aby ste mäso krájali na kúsky o veľkosti sústa, myslite viac na dve sústa – niektoré sa pri varení scvrknú a je menej pravdepodobné, že ho spálite (čo sa môže stať pri príliš malých kúskoch).

Ingrediencie

• 2 libry vykostených kuracích pŕs, nakrájaných na kúsky veľkosti kabob
• 2 PL olivového oleja
• ⅓ šálky gréckeho jogurtu (alebo kyslej smotany)
• 1 ČL papriky
• 1 ČL koriandra
• 2 ČL rasce
• 2 strúčiky cesnaku, mleté

Smery

Zmiešajte všetky ingrediencie na marinádu v malej miske a šľahajte, kým nebude hladká. Pridajte do veľkého vrecka na zips s kuracím mäsom; rukami sa uistite, že marináda rovnomerne pokryje všetky kúsky kurčaťa. Uchovávajte v chladničke najmenej 30 minút, maximálne 2 hodiny.

Mám rád svoje odolné a opakovane použiteľné kovové kabob hrebene.

Ak používate drevené špajle, namočte ich do vody na 10-30 minút v plytkej miske. Rád by som špízy rýchlo zastriekal aj sprejom na varenie, aby som minimalizoval prilepenie. Na každý špíz položte 6-7 kúskov kurčaťa, pričom medzi nimi nechajte trochu miesta; nechcete, aby sa dotýkali, pretože to zabráni ich zhnednutiu a karamelizácii. Kaboby grilujte na stredne vysokej teplote asi 10 minút (možno aj menej), pričom ich každých pár minút otočte. Skontrolujte väčšie kusy digitálnym teplomerom, aby ste sa uistili, že sú hotové; hľadáte 165 stupňov.

Podávajte s varenými obilninami alebo zeleninou, prípadne oboma.

Flat Iron Steak inšpirovaný Áziou

Podáva 2

Normálne nie som ten, kto marinuje steak a ty by si tiež nemal byť. Keď sa robí správne, hovädzie mäso je samo o sebe také chutné, že nepotrebuje extra omáčky. Ploché rezy - ako boky alebo ploché žehličky - sú však obzvlášť vhodné na marinovanie, pretože majú väčšiu plochu. Väčšina pokrmov z hovädzieho mäsa s omáčkou v ázijských reštauráciách používa tieto kusy mäsa.

S týmto receptom si môžete túto chuť napodobniť priamo u vás doma a zároveň jej dať jedinečný profil, pretože sa griluje a nie varí vo woku. Pomery pre tento konkrétny nie sú prísne; hrajte sa s tým a uvidíte, čo sa vám páči.

Ingrediencie

• 1 plochý steak (alebo bok)
• ¼ šálky sójovej vŕby
• ¼ šálky javorového sirupu
• 2 PL balzamikového octu
• 2 PL worcesterskej omáčky
• 1 ČL cesnakového prášku
• 1 ČL cibuľového prášku

Smery

Všetky ingrediencie na marinádu zmiešame v malej miske a vyšľaháme do hladka. Pridajte steak a marinádu do veľkého vrecka na zips. Uchovávajte v chladničke najmenej 1 hodinu, maximálne 4.

Grilujte na stredne vysokej teplote, kým nedosiahnete požadovanú úroveň prepečenia, v prípade potreby ku koncu varte s nepriamym teplom.

Nechajte mäso odpočívať 5-10 minút. Krátke cesto nakrájajte a steak nakrájajte na prúžky na servírovanie. Podávame so zemiakovou kašou, pretože steak a zemiaky sa vždy hodia.

Bravčové karé s arašidovým maslom

Podáva 2-4

Toto je jeden z mojich obľúbených receptov a pravdepodobne najchutnejšia marináda, ktorú robím. Grilovanú bravčovú panenku si vždy vychutnám a toto naozaj zaberá. Na rozdiel od vyššie uvedených receptov tento používa marinádu nielen na namáčanie pred varením, ale aj ako lahodnú sladko-slanú omáčku na pokvapkanie mäsa po uvarení. Buďte opatrní pri varení tohto; cukor v kombinácii s dlhým časom varenia spôsobuje, že je náchylný na pripálenie.

Ingrediencie

• 1 bravčová panenka
• ¼ šálky marhuľových konzerv
• 2 strúčiky cesnaku, mleté
• ½ ČL koriandra
• ¼ som vŕba
• 1 ČL ryžového octu
• 2 PL krémového arašidového masla
• Šťava z 1 limetky
• ¼ šálky pomarančového džúsu
• Koriander, na polevu

Smery

Zmiešajte všetky ingrediencie na marinádu (marhuľová konzerva cez OJ) v malej miske a šľahajte, kým nebude takmer hladká. S arašidovým maslom a konzervami si to bude vyžadovať trochu tuku na lakte navyše, a aj tak to nebude dokonale hladké. Pridajte do veľkého vrecka na zips s bravčovým karé a pomocou rúk premiešajte zvyšné kúsky arašidového masla alebo konzerv. Uchovávajte v chladničke najmenej 1 hodinu, maximálne 4.

Chrbát vyberte z marinády a namiesto toho, aby ste omáčku vyhodili, vložte do malej panvice na neskoršie použitie ako omáčka.

Bravčové karé, najmä marinované, sa griluje trochu zložitejšie. Chvíľu trvá, kým sa uvaria, takže ak budete po celú dobu používať priame teplo, pravdepodobne ho spálite. Varte karé na priamom strednom ohni prvých 10 minút, v polovici raz otočte. Potom znížte teplotu na tej strane grilu, na ktorej leží chrbát a opekajte s nepriamym teplom ďalších 20-25 minút, pričom každých 5 minút otočte, kým nedosiahnete požadovanú teplotu, približne 150-155 stupňov.

Nechajte 5-10 minút odpočívať. Kým odpočíva, zohrejte marinádu, ktorú ste si odložili na panvici, a priveďte ju k varu 5 minút, kým sa trochu nezredukuje.

Na servírovanie nakrájajte chrbát, hojne ho pokvapkajte omáčkou a pridajte množstvo koriandra. Hodí sa skvele k Caesar šalátu a/alebo akejkoľvek praženej zelenine, najmä karfiolu.